Sunnuntaibagelit

Seesamibageli tuorejuustolla ja kylmäsavulohella

Tämän kevään tunnelmien vuoksi jäi hapanjuurileivän leivonta jossain vaiheessa ohjelmistosta. Toisaalta harmi, koska oman uunin leipä on todella hyvää. Onneksi leipää saa myös kaupasta, joten ei ole perheen tarvinnut aivan leivättä olla. Hapanjuurileipomiskokemuksilla on kuitenkin ollut minuun sellainen vaikutus, että pakettihiivalla leivän tekeminen on myös jäänyt vähemmälle. Aikamoista kauppahiivan syrjintää sanoisin. Päätinkin sitten voittaa suvaitsemattomuuteni ja tehdä jotain suolaista hiivasta. Jostain syystä mua on jo pidemmän aikaa kiehtonut bagelien tekoon kuuluva rinkelien keittäminen, vaikka yleensä en pidäkään resepteistä, joissa on monta vaihetta. Joskus kai sitä vain kaipaa vähän monimutkaisempia prosesseja. Joutuuhan silloin myös aivan eri tavalla keskittymään leivonnan eri vaiheisiin.

Päädyin kokeilemaan Helene Johanssonin Leipä-kirjan Brukanin bagelit -ohjetta. Tein ohjeeseen joitain muutoksia: puolitin ainesten määrän ja korvasin 100 g vehnäjauhoja täysjyvävehnäjauhoilla. Vähensin hieman suolaa. Myös 30 cm pituisista pitkuloista tehdyt rinkilät olivat mielestäni liian suuria, joten 20-25 cm pitkä pätkä riittää hyvin. Johanssonin bageleiden päällä oli mustia ja vaaleita seesaminsiemeniä, jotka olivat kyllä todella hyviä. Jotain koukuttavaa noissa mustissa seesaminsiemenissä on, kun haluaisin tunkea niitä jokaiseen leipään ja pasteijaan. Seesaminsiemenet sopivat myös kivasti kylmäsavulohen ja tuorejuuston kanssa. Punasipulikin sopi täytteeseen, vaikken aina siitä kovasti välitäkään. Bagelit olivat tietysti tuoreina parhaita, vaikka maistuivat seuraavana päivänä myös paahdettuina. Näitä täytyy tehdä pian uudestaan.

Brukanin bagelit (n. 12 kpl)

Vaihe 1

Poolish:

150 g vettä

13 g hiivaa

150 g vehnäjauhoja

15 g hunajaa

Vaihe 2

poolish vaiheesta 1

150 g vettä

12 g hiivaa

300 g vehnäjauhoja

100 g täysjyvävehnäjauhoja

15 g rypsiöljyä

11 g merisuolaa

voiteluun muna

koristeeksi seesamin- tai unikonsiemeniä (laitoin vaaleita ja mustia seesaminsiemeniä ja unikonsiemeniä)

Vaihe 1

Sekoita ainekset tasaiseksi ja anna seistä huoneenlämmössä 2 tuntia tai jääkaapissa yön yli.

Vaihe 2

Sekoita poolish ja muut ainekset paitsi öljy ja suola. Vaivaa taikinaa yleiskoneella 10 minuuttia. Lisää öljy ja suola ja vaivaa vielä 10 minuuttia. Taikinan pitäisi olla sitkeää ja kimmoisaa. Anna taikinan levätä kulhossa tunnin ajan.

Jaa taikina n. 12 samankokoiseen osaan. Muotoile osista rullaamalla noin 20 cm pituisia naruja ja kierrä ne rinkilöiksi. Nipistele litoskohta kunnolla kiinni. Nosta bagelit jauhotetulle leivinpaperille ja kohota 30 minuuttia.

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kiehauta vesi kattilassa. Laita yksi tai kaksi rinkilää kerrallaan kiehuvaan veteen ja keitä minuutin ajan. Nosta rinkilät kattilasta reikäkauhalla ja valuta ritilän päällä. Voitele rinkilät munalla ja kasta siemeniin. Nosta leivinpaperille pellin päälle ja paista noin 15 minuuttia tai kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Jäähdytä ritilällä ja nauti haluamiesi täytteiden kanssa.

Bagelit esikeittymässä

Basilika-artisokkapesto

Basilika-artisokkapesto

En ole pitkään aikaan tehnyt kotona pestopastaa. Viikonloppuna inspiroiduin jostain. Ehkä se oli tuoreen ja nuoren kesän hehkuva vehreys, joka sai kaipaamaan vhreää myös lautaselle. Kasvissyöjä on varmasti tottunut jo siihen, että pestoa löytyy ryydittämässä vähän jokaista "fiinimpää" voileipää, toastia, bagelia, salaattia... Pestoon voi kieltämättä kyllästyäkin, jos siihen törmää jokaisessa suupalassa, mutta toisaalta kotona pestoon saa uusia ja erilaisia sävyjä lisäämällä ja vaihtamalla raaka-aineita. Meillä peston syöntiä on ehkä vähentänyt myös perheen pienimmän lehtivihreän välttely. Rucolat, salaatit ja yrtit jäävät lautaselle. Parsakaalia kuitenkin uppoaa kattilakaupalla, joten kaikki vihreä ei ole pannassa. Luulenpa, että salaatit vielä tulevaisuudessa maistuvat.

Yleensä olen tehnyt pestoni basilikasta ja aurinkokuivatuista tomaateista. Tällä kertaa en kuitenkaan halunnut mitään punaista (liinaa lukuun ottamatta) vaan juurikin vihreää pestoa. Halusin vähän himmentää vihreyttä jollain ja päädyin marinoituihin artisokan sydämiin. Pinjansiemenet ja mantelit paahdoin nopeasti pannulla. Valkosipulinkin voisi paahtaa uunissa, jos haluaisi vähän pehmeämmän maun, mutta tällä kertaa laitoin valkosipulin raakana. Pesto maistui mainiolta pastassa ja toimi myös hyvin maanantain eväsbageleiden välissä. Bageleista lisää ensi viikolla.

Basilika-artisokkapesto

Ruukku basilikaa

Pieni valkosipulinkynsi (tai puolikas, jos vahva maku ei miellytä)

4-6 artisokan sydänpaloja

Kourallinen (kourani on aika pieni) pinjansiemeniä ja manteleita paahdettuna

Pari puristusta sitruunan mehua

Puolikkaan sitruunan kuori

Hyvä lorotus extra virgin oliiviöljyä

Hitusen mustapippuria

Noin 1/2 raastettua parmesania

Sekoita kaikki aineet paitsi parmesan sauvasekoittimella haluamaasi karkeusasteeseen. Maista ja lisää aineksia makusi mukaan. Lisää parmesan ja sekoita. Maista ja lisä suolaa, jos haluat. Yleensä pesto ei säily meidän kaapissa pitkään, mutta ainakin viisi päivää sitä voi säilyttää jääkaapissa. Pidempikin säilytysaika on mahdollinen, jos öljyä on tarpeeksi.

Quorn-paprika-nuudelit

Quorn-paprika-nuudelit

Laitan noin parin viikon välein tai ainakin kerran kuussa nuudeleita ja tofua. Tällä kertaa korvasin tofun Quornilla, joka on suutuntumaltaan lihaa läheisesti muistuttavaa sieniproteeinia. Maku on aika mieto ja kuvailisin sitä ehkä myös viljaiseksi. Maku on kuitenkin selvästi erilainen kuin tofussa. Paketissa taidetaan neuvoa aika pitkä kypsennysaika, 15 minuuttia, jos oikein muistan. Paistoin Quorn-paloja inkivääri-valkosipuliöljyssä suurin piirtein tuon ajan. Lisäksi kuullotin sipulia, valkosipulia, inkivääriä ja vihreää chiliä. Lopuksi maustoin nuudelit ja kasvikset hienonnetulla korianterilla, soijakastikkeella, limen raastetulla kuorella ja puolikkaan limen mehulla. Muut perheenjäsenet nauttivat lisänä vielä cashew-pähkinöitä. Harmillisesti olen löytänyt Quornia vain Citymarketeista eli sitä ei aivan jokaisen lähikaupasta löydy. Suosittelen kuitenkin kokeilemaan, jos uudenlaiset proteiinin lähteet ovat mielessä.

Quorn-paprika-nuudelit (4:lle)

Pussi Quorn-paloja

Öljyä

Keltainen paprika

Puolikas sipuli

Vihreä chilipaljo

Valkosipulinkynsi

Limen raastattu kuori ja mehu

Soijakastiketta

Hienonnettua korianteria

Noin 3 levyä nuudeleita

(Cashew-pähkinöitä)

Kuullota Quorn öljyssä pussin ohjeen mukaan. Kiehauta vesi ja pilko kasvikset. Kuullota kasviksia hetki. Keita nuudelit joko suolavedessä tai kasvisliemessä. Sekoita kasvikset ja nuudelit kulhossa tai wokissa, mausta ja tarjoa heti esimerkiksi vihreän tai oolongteen kanssa.

Magic cake eli suklainen vanukaskakku

Magic cake eli taikakakku

Netissä pyöriessäni oon muutamaan kertaan törmännyt Magic cake -ohjeisiin, joissa luvataan, että yhdellä taikinalla saa kolmekerroksisen herkullisen kakun. Pakkohan sellaista ihme- tai taikakakkua oli kokeilla! Selailin eilen erilaisia ohjeita ja jollain sivulla mainittiin, että kakku on ilmeisesti alkujaan romanialaista perua. Voin kuvitella, että tällainen vanukastyyppinen kakku on juuri niiltä suunnilta kotoisin. Alkuperäinen kakku on vaalea, vaniljainen ja vanukkainen torttu, joka on kuorrutettu tomusokerilla. Netissä oli kuitenkin myös suklaaversioita ja päätin kokeilla sellaista. Joissain ohjeissa oli käytetty esimerkiksi nutellaa, maapähkinävoita tai appelsiinilikööriä kakun mausteena, mutta päätin kuitenkin kokeilla karvalakkisempaa versiota ja jättää tällä kertaa mausteet väliin. Jossain reseptissä oli vaaleaan versioon ripoteltu suklaanappeja, jotka kakun paistuessa valuvat kakun pohjalle suklaiseksi yllätykseksi. Erilaisia makuvaihtoehtoja on siten runsaasti. Eräällä puolalaisella sivulla suklaaversion reseptiin oli laitettu kaakaojauheen sijasta sulatettua suklaata, ja päädyinkin itse käyttämään molempia ja lopputulos oli mielestäni hyvä.

Perusaineina reseptissä ovat munat ja maito, jotka muodostavat eri kerrokset. Valkuaisvaahdosta saadaan höttöinen pintakerros ja sen alle muodostuu suklaavanukasta muistuttava paksu kerros. Kolmanneksi pohjalle jää hieman tiiviimpi kerros vanukkaasta ja mantelijauheesta, jota käytin vuoan jauhottamiseen. Kakku ei mielestäni ollut aivan huikea makukokemus, mutta silti sitä oli pakko syödä monta palaa! Taikakakkua siis, hih. Taikinaa tehdessä kannattaa maito lämmittää tarpeeksi lämpimäksi, jotta voin sekaan sulatettu suklaa ei jähmettyisi. Aineiden sekoittaminen kannattaa tehdä myös pikku hiljaa, jotta taikinasta tulisi mahdollisimman tasaista. Nämä opin reseptiä perheen metrisen kanssa testatessani. Valkuainen jää hassusti hyvin nestemäisen taikinan pintaan, mutta näin on tarkoituskin. 

Taikakakku oli tuhtia kakkua, joka maistui tässä perheessä kaikille. Kukapa suklaavanukasta vastustelisi... Lopputulos ei ollut erityisen makea, joten tomusokerikoristelu sopii tähän mainiosti. Iltapalalla taidan syödä muutaman palan aamun vohvelibrunssista yli jääneen kermavaahdon kera.

Taikakakku

4 munaa, huoneenlämpöisiä
150 g sokeria
100g voita
70 g tummaa suklaata
65 g jauhoja
50 g kaakaojauhetta
500 ml maitoa, hieman lämmitettynä
1 tl vaniljasokeria

vuoan voiteluun voita ja korppujauhoja tai mantelijauhetta

koristeluun kaakaojauhetta ja tomusokeria

Kuumenna uuni 165-170 asteiseksi. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa valkuaiset kovaksi  vaahdoksi. Sulata voi ja suklaa kattilassa. Lämmitä maito noin kädenlämpöiseksi. Vatkaa sokerit ja keltuaiset vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa muna-sokerivaahtoon toisiinsa sekoitetut jauhot ja kaakaojauhe. Vatkaa sekaan voi-suklaaseos ja maito vuorotellen. Kääntele valkuaisvaahto vähän kerrallaan seokseen. Osa valkuaisesta jää taikinan pinnalle, ja lopputuloksena on muutoin hyvin nestemäinen seos. Voitele ja jauhota (käytin mantelijauhetta) noin 20 x 30 cm vuoka ja laita taikina vuokaan. Paista kakkua noin 50 minuuttia uunin keskitasolla. Kakku saa jäädä hyllyväksi. Anna jäähtyä noin tunti tai yli. Kylmänä kakku ei mielestäni ollut yhtä hyvää kuin hieman lämpimänä. Tarjoa marjojen kanssa tomusokerilla ja kaakaojauholla koriteltuna.

Magic cake eli taikakakku

Lemon curd eli sitruunatahna

Lemon curd eli sitruunatahna

Minkähänlaista ruuanlaitto olisi ilman sitruunaa? Ainakin se olisi paljon tylsempää ja myös keittiöstä puuttuisivat ihanat keltaiset väriläiskät. Sitruunaa menee mun kokkailussa niin salaatinkastikkeisiin, herkkusienipastaan, kalaan kuin kakkupohjiin ja pullaankin. Kesän kuningatar on ehdottamasti sitruuna-marenkipiiras. Toisaalta kestosuosikkini on jo vuosien ajan ollut sitruunatahna eli lemon curd. Sillä saa nopeasti lisätwistiä mustikkarahkaan tai jäätelöannokseen. Se on herkkua myös kakun täytteenä, ja laitoinkin sitä taannoin kaverin synttäribritaan. Päätin tehdä tahnan itse, koska britasta jäi yli muutama keltuainen. Kun vain jaksaa tarpeeksi keitellä, ei tahnan valmistus ole muutoin ole työlästä tai vaikeaa. Etsin netistä reseptejä, ja ainesten suhteet niissä hieman vaihtelivat. Päädyin alla olevaan sovellukseen, joka  onnistui hyvin ja maistui ihanalta - kesältä ja kirpeältä.

Sitruunatahna

125 ml sitruunan mehua
1 sitruunan raastettu kuori
1,5 dl hienoa sokeria
1 kananmuna
2 keltuaista
100 g kylmää voita pieninä kuutioina

Sekoita munat ja sokeri metallikulhossa ja lisää sitruunan mehu ja kuori. Sekoita hyvin. Aseta kulho hiljalleen kiehuvan vesihauteen päälle ja keitä jatkuvasti sekoitellen. Keittämistä jatketaan, kunnes seos muodostaa kauhaan kalvon, johon voi vetää sormella uran. Tämän jälkeen keitä seosta vielä viisi minuuttia koko ajan sekoittaen. Tämän jälkeen nosta kulho vesihauteen päältä ja vatkaa paloiteltu voi sekaan. Sekoita kunnes kaikki voi on sulanut seokseen. Anna siruunatahnan viilentyä ja käytä jälkiruokiin, skonssien tai paahtoleivän päällä.